Ústřice s cibulovým confitem a beurré blanc
Suroviny:
20 ústřic
1 pórek
250 g červené cibule
120 g studených kostiček másla
1 lžíce Creme Fraiche
250 ml červeného vína
100 ml Portského vína
100 ml kuřecího vývaru
50 ml rybího fondu
100 ml šampaňského
Postup:
Cibuli nakrájíme na nudličky a orestujeme na polovině porce másla. Zalijeme červeným a Portským vínem.Dochutíme solí, pepřem a necháme vařit. Při dochucování dáváme pozor a musíme počítat s tím že se nám tekutina vyvaří a tím pádem se chuť zesílí. Confit necháme vyvařit do sirupovita. Očištěný pórek nakrájíme šikmo na kolečka a dáme podlitý vývarem péci. Vyloupané ústřice pochirujeme v šampaňském asi 4 minuty (80 C). Pak je vyndáme a do vývaru přidáme Creme Fraiche a redukujeme na 1/2. Nakonec zjemníme studeným máslem.
Naaranžování:
Na talíř naskládáme do kruhu plátky pečeného pórku, na něj položíme pochirované ústřice a přelijeme omáčkou.Do středu talíře přidáme cibulový confit.
Neofema s.r.o.